1. QUÍMICA ORGÁNICA
1.1 INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA ORGÁNICA. Los grupos funcionales y las principales familias. El enlace químico. Fuerzas intermoleculares. Propiedades Físicas. las reacciones orgánicas: mecanismos de reacción. Intermedios de las reacciones químicas. Reactivos nucleófilos y electrófilos. Acidez y basicidad en Química Orgánica. .Isómeros e isomería. Isómeros estructurales. Estereoisómeros. Influencia de la forma molecular en las propiedades de las sustancias.
1.2 HIDROCARBUROS (I) Alcanos. Propiedades físicas y reactividad. Alquenos. Propiedades físicas. Reacciones de adición y oxidación. Alquenos de importancia agroalimentaria.
1.3 HIDROCARBUROS (II). El benceno. Derivados. La aromaticidad: importancia en biomoléculas. Heterociclos. Reacciones sustitución electrofílica.
1.4 ALCOHOLES, FENOLES Y ETERES. Propiedades físicas y reactividad. Alcoholes y fenoles como productos naturales. Reactividad. Importancia agroalimentaria.
1.5 AMINAS Y SALES DE AMONIO CUATERNARIO. Propiedades físicas y reactividad. Otros compuestos nitrogenados de interés. Alcaloides.
1.6 ALDEHÍDOS Y CETONAS. Propiedades físicas y reactividad: La adición nucleofílica, la tautomería ceto-enólica y la adición aldólica, Reacciones redox.
1.7 ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y DERIVADOS: ésteres, anhidridos de ácido, halogenuros de ácido y amidas. Propiedades físicas y reactividad. Los ácidos grasos naturales. Triglicéridos. Ésteres. Aminoácidos y amidas. El enlace peptídico.
2. BASES TERMODINÁMICAS DE LOS PROCESOS QUÍMICOS
2.1 PRINCIPIOS DE LA TERMODINÁMICA

Introducción. Descripción termodinámica de los sistemas. Intercambios de materia y energía. Principio cero. Trabajo Presión-Volumen (P.V). Calor. Primera Ley de la Termodinámica. Entalpía. Capacidades caloríficas. Cambios de energía interna y entalpía. Conversiones calor-trabajo. Segunda Ley de la Termodinámica. Entropía. Tercera Ley de la Termodinámica. Combinaciones de la 1ª y 2ª Ley. Funciones de Helmholtz y Gibbs. Ecuación fundamental de la Termodinámica.
2.2 EQUILIBRIO MATERIAL. POTENCIAL QUÍMICO

Introducción. Ecuaciones de Gibbs para sistema de no equilibrio. Potencial químico. Equilibrio material: equilibrio de fases y equilibrio químico. Concepto de gas ideal. Potencial químico de un gas ideal puro. Potencial químico en una mezcla de gases ideales. Equilibrio químico de gases ideales. Concepto de gas real. Potencial químico de gases reales. Equilibrio químico de gases reales.


2.3 DISOLUCIONES Unidades de concentración. Disoluciones ideales y diluidas ideales. Ley de Raoult y Ley de Henry. Disoluciones no ideales: concepto de actividad y coeficiente de actividad. Determinación de actividades y coeficientes de actividad.
2.4 EQUILIBRIO DE FASES: Estabilidad de las fases. Regla de las fases. Diagramas de fases P-T en sustancias puras. Límites entre fases: frontera S-L; L-V y S-V. Transiciones sólido-sólido Clasificación de las transiciones de fases. Equilibrio de fases en sistemas multicomponentes: equilibrio líquido-vapor, líquido-líquido, sólido-líquido para sistemas de dos componentes. Diagramas de fases binarios. Propiedades coligativas: descenso crioscópico, aumento ebulloscópico y presión osmótica.
3. BASES CINÉTICAS DE LOS PROCESOS QUÍMICOS. EQUILIBRIOS EN DISOLUCIÓN.
3.1 CINÉTICA QUÍMICA: Introducción. Concepto de velocidad de reacción. Orden de una reacción. Ley diferencial de velocidad. Leyes integradas de velocidad. Determinación experimental de la ley de velocidad. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción: ley de Arrhenius. Catálisis.
3.2 EQUILIBRIOS ÁCIDO-BASE

Introducción. Teorías de Arrhenius, Brönsted-Lowry y Lewis. Clasificación de la fuerza de los ácidos y las bases. Características ácido-base de las sales. Cálculo de las concentraciones de las especies existentes en disolución acuosa. Disoluciones amortiguadoras. Volumetrías: tipos. Indicadores químicos. Curvas de valoración. Aplicaciones a la industria Alimentaria.
3.3 EQUILIBRIOS DE PRECIPITACIÓN Y FORMACIÓN DE COMPLEJOS

Introducción. Solubilidad y producto de solubilidad. Concepto de actividad. Efecto de otros solutos sobre la solubilidad: efecto salino y efecto de ión común. Solubilización de precipitados. Precipitación fraccionada. Compuestos de coordinación. Aplicaciones a la industria Alimentaria.
3.4 EQUILIBRIOS DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN

Celdas galvánicas. Potencial estándar. Relación entre potencial y energía libre. Relación entre potencial y concentración. Electrólisis. Aplicaciones a la industria Alimentaria.
4. PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
4.1 Introducción al laboratorio de Química
4.2 Determinación del contenido en grasas de la semilla de girasol y del contenido en azúcares de la algarroba triturada.
4.3 Síntesis de un compuesto orgánico. Aislamiento, purificación y reconocimiento del ácido acetilsalicílico.
4.4 Identificación de grupos funcionales. Medida de propiedades fisicoquímicas
4.5 Calorimetría
4.6 Disoluciones. Conversión de unidades y medida de densidad
4.7 Disoluciones reales. Medida de la actividad de agua. Cálculo del coeficiente de actividad
4.8 Estudio experimental de las leyes de velocidad de reacción
4.9 Equilibrios ácido-base. Hidrólisis. Determinación de la acidez en productos naturales
4.10 Equilibrios red-ox. Pilas y electrólisis

Los tres bloques de contenido que constituyen la asignatura, junto con las respectivas prácticas de laboratorio, son las bases de la formación química de los profesionales del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La química orgánica, convenientemente orientada y contextualizada a su vez en el ámbito agroalimentario, es imprescindible para la comprensión de los procesos de preparación y conservación de los alimentos, así como de sus propiedades nutricionales. Tanto los conocimientos de termodinámica como del equilibrio químico, y más concretamente, de los equilibrios en disolución, son la base para la posterior introducción, en otras asignaturas, de los procesos de análisis y control de calidad de alimentos, así como de todo lo relacionado con la ingeniería de los alimentos, desde sus propiedades físicas a aspectos relacionados con su comercialización: embalajes, etc. A lo largo de toda la asignatura, y particularmente a través de las prácticas de laboratorio, el alumnado deberá adquirir valores éticos, hábitos de seguridad y sensibilidad medioambiental, necesarios, tanto en el resto de sus estudios de grado como, sobre todo, en su futura vida profesional. Por otra parte, y siempre que sea posible, la contextualización de la asignatura deberá contemplar también la coordinación con otras asignaturas del curso.

En esta asignatura el alumno aprenderá los conocimientos de química necesarios para comprender las transformaciones que ocurren en la producción y conservación de alimentos, así como las bases de química necesarias para cursar otras asignaturas del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Además, los conocimientos adquiridos en esta asignatura son básicos para la realización de algunas de las prácticas de laboratorio que se cursan durante otras asignaturas a lo largo del Grado.

Respecto a la evaluación de la asignatura, esta se divide en cuatro bloques, correspondientes a las unidades didácticas de teoría (UD1, UD2 y UD3) y a las prácticas de laboratorio (UD4) 1. Calificación de cada una de las unidades didácticas: a) UD1, UD2 y UD3. Examen: 75% (25 % cada examen) b) UD4. Calificación de las prácticas. Junto a los exámenes parciales, se llevará a cabo en la misma sesión un examen sobre las prácticas correspondientes a cada unidad. Su calificación tendrá en cuenta, junto con la nota del examen, otras contribuciones, cuya ponderación se establecerá a juicio del profesorado de cada unidad. Estas contribuciones serán, principalmente: Informes de laboratorio elaborados por cada estudiante que pueden integrar tanto los datos obtenidos como reflexiones acerca del desarrollo de la práctica, cuestiones de ampliación y profundización, actividades pre-laboratorio y las observaciones del profesorado durante el desarrollo de las sesiones. La nota de la UD4 se calculará así: 0,3 x Prácticas UD1 + 0,4 x Prácticas UD2 + 0,3 x Prácticas UD3. Dicha nota deberá ser igual o superior a 4.0 para promediar con la del resto de unidades. En caso de ser inferior, será obligatorio, como en el resto de unidades, presentarse a la recuperación. 2. Nota final: La nota final de la asignatura será la media aritmética de las cuatro calificaciones: UD1, UD2, UD3 y UD4. Para aprobar la asignatura, se han de cumplir los siguientes requisitos: a) La nota final ha de ser mayor o igual a 5,0 b) Cada una de las calificaciones parciales (UD1, UD2, UD3 y UD4) ha de ser mayor o igual a 4,0. Si cualquiera de ellas es inferior, deberá ser recuperada mediante un examen con cuatro partes independientes, correspondientes a cada una de las unidades, en la fecha que oportunamente establezca la Escuela. Se guardará, pues, la calificación de las unidades que hayan sido aprobados con calificación mayor o igual a 4.0 para promediar con las recuperaciones. Si alguno de los bloques de la asignatura no es recuperado, la asignatura queda suspendida y la calificación máxima que podrá figurar en el acta será 4,5. Al alumnado que, habiendo obtenido más de 4,0 en una unidad, se presente a la recuperación para subir nota, se le asignará como calificación única y definitiva de esa unidad la que obtenga en la recuperación. c) Al alumnado que, pese a no haber superado la signatura, haya obtenido más de 5,0 en la UD4 (prácticas) se le podrá eximir de la asistencia a prácticas al repetir la asignatura. 3. La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria, siendo un requisito para aprobar la asignatura. Si las faltas son debidamente justificadas documentalmente, esto es, por la entidad oficial correspondiente (Centro de Salud, por ejemplo), podrán recuperarse, siempre que sea posible, durante el tiempo de su impartición y si no, mediante las actividades complementarias que el profesorado considere. 4. Las fechas de los exámenes se publican en la página web de la ETSIAMN al principio de curso y son inamovibles. En caso de falta de asistencia, justificada o no, el examen deberá realizarse en la recuperación. Excepcionalmente, en casos especialmente graves, mediante justificación documental y con la autorización de la Jefatura de Estudios, se podrá repetir un examen parcial. 5. El profesorado de la asignatura, en función del desarrollo de cada unidad didáctica, podrá programar exámenes parciales complementarios de acuerdo con los criterios generales de evaluación expuestos, aunque se consideren como un único acto de evaluación. 6. El alumnado con dispensa deberá superar los exámenes de recuperación de acuerdo con los mismos criterios aplicados al resto del alumnado (nota media igual o superior al 5,0 y ninguna unidad con nota inferior) La ausencia no justificada a cualquier actividad con un porcentaje mínimo de asistencia obligatoria supondrá la calificación de No presentado.

1. INTRODUCCIÓN
1.1 El sector de la industria alimentaria
1.2 La ingeniería de alimentos


1.3 Fenómenos de transporte en los procesos de las industrias agroalimentarias. Mecanismos de transporte: difusión molecular, transporte turbulento


1.4 Práctica 1. Introducción a la ingeniería de alimentos
2. BALANCES MACROSCÓPICOS
2.1 Balances macroscópicos de materia
2.2 Practica 2. Manejo de hoja de cálculo. Aplicación a la resolución de balances macroscópicos de materia
2.3 Práctica 3. Balances de materia en régimen transitorio. Determinación de la relación concentración/tiempo durante la preparación de una salmuera
2.4 Balances macroscópicos de energía
2.5 Práctica 4. Balances de energía en un calentamiento con microondas
3. TRANSPORTE DE CALOR
3.1 Introducción. Ley de Fourier
3.2 Transporte de calor en estado estacionario.
3.3 Transporte de calor en estado no estacionario
3.4 Práctica 5. Transmisión de calor en estado no estacionario. Estimación de perfil de temperaturas
4. CIRCULACIÓN DE FLUIDOS POR EL INTERIOR DE CONDUCCIONES
4.1 Introducción. Ley de Newton de la viscosidad
4.2 Balance de energía mecánica aplicado al transporte de fluidos
4.3 Transporte de fuidos en instalaciones reales

Para el tecnólogo de alimentos la Ingeniería de Alimentos estudia los procesos que transforman las materias primas en productos acabados, potenciando sus características sensoriales y aumentando su tiempo de conservación (vida útil). Todo ello en base a un profundo conocimiento de las características y propiedades que presentan los diferentes productos, así como de las modificaciones que pueden sufrir durante el mismo. Los procesos a que pueden ser sometidos los alimentos pueden parecer muy diversos, pero un análisis minucioso muestra que constan de un número reducido de etapas u operaciones básicas, más o menos complejas. La ingeniería de procesos estudia dichos procesos a partir del análisis y modelización de las operaciones básicas de que constan. Además, estas operaciones básicas o unitarias se basan en tres fenómenos físicos análogos, los denominados fenómenos de transporte, que se rigen por leyes esencialmente similares. En efecto, en casi todas las operaciones básicas se produce bien el transporte de cantidad de movimiento, o transporte de materia o de energía o combinaciones de dos de estos fenómenos de transporte. Además, se observa que, aunque el mecanismo por el que transcurren estos procesos no es el mismo para los tres, existen numerosas coincidencias y puede realizarse un tratamiento de tales fenómenos de transporte con carácter general. En definitiva, se trata de la primera asignatura de la titulación que aborda la ingeniería de alimentos, para ello proporciona herramientas para estudiar y modelizar las operaciones unitarias de las que constan los procesos agroalimentarios en base a los fenómenos de transporte que tienen lugar en las mismas, teniendo en cuenta siempre las peculiaridades de cada procesos y producto. .

El objetivo principal de esta asignatura es que el alumno adquiera una metodología general para abordar el planteamiento y la resolución de problemas en el ámbito de la ingeniería de los alimentos. Para ello se preparará al estudiante para formular y resolver balances de materia y energía en los sistemas que intervienen en los procesos típicos de la industria agroalimentaria y se establecerán las bases termodinámicas y cinéticas de estos sistemas que le sirvan al alumno en cursos posteriores. Fundamentalmente, se pretende introducir el punto de vista de la ingeniería para resolver problemas relacionados con los procesos agroalimentarios.

- Pruebas teórico-prácticas: se realizarán 2 pruebas (30 % de la nota final cada una de ellas), que constarán de una parte teórica (preguntas tipo test/cortas, 5 % de la nota final cada una de ellas) y/o una parte práctica (resolución de problema/s, 25 % de la nota final cada una de ellas) que promediarán sólo si se obtiene una nota mínima de 4/10 en cada una de las pruebas. - Examen final. Las pruebas no superadas podrán ser recuperadas en un examen de recuperación de cada una de ellas. - Si al aplicar la fórmula para calcular la calificación final sale ¿5, pero no se ha alcanzado la nota mínima para compensar en algún acto de evaluación, la calificación final se fijará en 4.5. - Pruebas de resolución de problemas en parejas (un mínimo de 4 pruebas que suponen en total un 15 % de la nota final) que tendrán lugar durante las sesiones de seminarios. - Prácticas de laboratorio/aula informática (4 prácticas que suponen un total 25 % de la nota final). Una de ellas se evaluará mediante un informe, con fecha límite de entrega, redactado según un modelo. Las memorias copiadas (total o parcialmente) se considerarán NO APTAS. El resto se evaluará mediante cuestionarios realizados en la última sesión de cada práctica. La asistencia a las clases prácticas es obligatoria. Con 2 faltas de asistencia no justificadas, se multiplicará la nota final de la asignatura por 0.9: con 3 faltas, por 0.7 y con 4 no se podrá superar la asignatura. - En el caso de los alumnos con dispensa de asistencia, las pruebas teórico-prácticas se realizarán a través de la herramienta "Examenes" de PoliformaT. Las pruebas teóricas consistirán en un examen tipo test y las pruebas prácticas en la resolución de problemas. En este caso, los alumnos deberán subir a Examenes de PoliformaT fotografías en las que se muestren claramente los pasos seguidos para la resolución de los problemas y las respuestas a las preguntas planteadas. Durante todo el examen, los alumnos deberán tener encendidas las cámaras de sus dispositivos electrónicos y se podrá requerir que compartan el el escritorio de su ordenador. El examen final de recuperación también se realizará con esta metodología. En el caso de las pruebas de resolución de problemas correspondientes a las clases de seminarios, los alumnos realizarán la resolución de problemas y lo subirán a través de la herramienta "Examenes" de PoliformaT. En las clases prácticas, se proporcionará una explicación detallada de la práctica y de los datos experimentales que se obtienen en el laboratorio para que los alumnos con dispensa puedan trabajar de forma no presencial y puedan entregar los mismos cuestionarios, memorias, etc. que se planteen en las clases presenciales. Por último, dispondrá de vídeos que se activarán después de entregar los problemas de los seminarios donde se explica la resolución de los mismo. La ausencia no justificada a cualquier actividad con un porcentaje mínimo de asistencia obligatoria supondrá la calificación de No presentado.