1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL 1.1 Los alimentos como nutrientes. Introducción, concepto. Las necesidades calóricas. Papel de hidratos de carbono y grasas de los alimentos. proteínas; calidad, complementación de proteínas. 1.2 Cereales. Introducción. Clasificación. Localización de nutrientes en el grano del cereal. Composición química general. Cereales no panificables. Cereales panificables. Cereales de desayuno, características y valor nutritivo. 1.3 Leguminosas. Introducción. Definición y clasificación. Composición general y valor nutritivo. Legumbres de bajo contenido en grasa: alubias, lentejas, garbanzos. Leguminosas de contenido alto en aceite. Descripción, producción y consumo. Composición y valor nutritivo. La soja: productos no fermentados, productos proteicos y obtención de lecitina. El cacahuete y sus derivados. 1.4 Grasas alimentarias. Introducción. Clasificación, funciones nutritivas. Composición química general y valor nutritivo. Grasas de origen vegetal. Composición, características y valor nutritivo de frutos oleaginosos. Composición, características y valor nutritivo de semillas oleaginosas. Grasas plásticas, composición, características y valor nutritivo. 1.5 Frutas. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo. Hortalizas. Tipos, composición y valor nutritivo. Tubérculos y raíces feculentas. Derivados de frutas y hortalizas 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 2.1 Carnes. Introducción. Estructura y composición química del músculo esquelético, valor nutritivo. Productos cárnicos. Definición. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo. 2.2 Los productos del mar y sus derivados. Introducción. Principales grupos de organismos explotados como alimento. El pescado: constitución de la piel y del tejido muscular, composición, valor nutritivo. Productos derivados. 2.3 Huevos y ovo-productos. Introducción. Estructura del huevo. Composición química de: cáscara, yema y clara. Valor nutritivo. Propiedades funcionales de las proteínas del huevo. Los ovoproductos clasificación, valor nutritivo. 2.4 Leche. Introducción, definición. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo. Otros tipos de leche. Productos lácteos. Concepto. Tipos de leches comerciales. Productos fermentados, clasificación, composición y valor nutritivo. Postres lácteos. Subproductos de las industrias lácteas. 3. OTROS ALIMENTOS 3.1 Alimentos dulces naturales. Introducción. Fuentes de obtención de sacarosa: la caña de azúcar; la remolacha azucarera. Otras fuentes. La miel, obtención, composición, características y valor nutritivo. 3.2 Condimentos y especias. Concepto. Marco histórico. Clasificación. Condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores. Condimentos naturales: sal y vinagre. 3.3 Cacao y productos derivados. Introducción. Composición, características del cacao, valor nutritivo. El chocolate: composición, características y valor nutritivo. 3.4 Bebidas estimulantes. Concepto. Clasificación. Aspectos nutricionales. Café y derivados; composición y características. Té: composición y características. Mate: composición y características. Productos de la nuez de cola: composición y características. 4. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 4.1 Los aditivos alimentarios. Historia. Interés de los aditivos y auxiliares de fabricación en la Tecnología de Alimentos. Definiciones. La legislación vigente. Las listas positivas. Clasificación de aditivos. Evaluación toxicológica 4.2 Colorantes: clasificación y aplicaciones. Edulcorantes: definiciones. Clasificación y aplicaciones. 4.3 Potenciadores de sabor: Sinergismo y Aplicaciones. Conservantes: clasificación y aplicaciones. Reguladores de pH y Ácidos orgánicos: Múltiple funcionalidad. Gasificantes. Estabilizantes. Antioxidantes: clasificación y aplicaciones. Sinérgicos de antioxidantes. 4.4 Emulsionantes espesantes, gelificantes y estabilizantes. Importancia de la estructura molecular. Clasificación y aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides. 4.5 Otros aditivos: Clarificantes. Antiapelmazantes. Gases, Antiespumantes. Nuevos ingredientes 5. PRÁCTICAS DE LABORATORIO 5.1 Práctica 1. Cereales. Algunas características Químicas y Bioquímicas. Harina de trigo: poder gasificante, extracción de gluten. Determinación de ácido ascórbico en harinas. 5.2 Práctica 2. Propiedades químicas de las grasas alimentarias. Determinación del grado de instauración de distintas grasas y aceites. 5.3 Práctica 3. Antocianos en vino tinto 5.4 Práctica 4. Cuantificación de quinina en agua tónica. 5.5 Práctica 5. Ensayos de distintos aditivos alimentarios. Acidez Del líquido de gobierno en distintas conservas vegetales. Determinación de sulfitos en carnes.

Esta asignatura se puede considerar de nivel básico en cuanto a la composición química de componentes endógenos, puesto que es necesario que los alumnos conozcan bien la composición de los alimentos así como los recursos donde consultar de manera fiable esta composición para la compresión de otras asignaturas más complejas. En cuanto a los componentes exógenos, como son los aditivos alimentarios, se trata de un contenido que no volverán a revisar tan exhaustivamente, y que necesitarán para la comprensión de parte del contenido de otras asignaturas como Toxicología en Procesos Industriales Alimentarios. Es por ello que es importante que conozcan y sepan manejar las fuentes de información como bases de datos o legislación aplicable sobre los grupos de aditivos alimentarios y su aplicación técnica y funcional en los alimentos elaborados.

La asignatura de Composición Química de Alimentos pertenece al área de Química de Alimentos y su objetivo principal es que el alumno conozca y entienda cuales son los componentes químicos endógenos de los alimentos y los exógenos: los aditivos alimentarios y nuevos ingredientes. La asignatura posibilita la identificación, clasificación y ubicación de los componentes químicos en los alimentos. Se capacita al alumno para identificar los atributos sensoriales y relacionarlos con la composición química del alimento. Introduce los principales derivados de las materias primas alimentarias que existen en el mercado y se estudia su composición química. Posibilita el conocimiento y categorización de los principales grupos de aditivos utilizados en la industria alimentaria así como la legislación vigente en cuanto a su uso. Se capacita al alumno para identificar la relación de algunas estructuras químicas de estos compuestos con su funcionalidad.

- Teoría: 70% de la nota final. Se realizarán dos actos de evaluación escritos donde el estudiante debe demostrar el dominio de los contenidos de la asignatura a partir de las preguntas planteadas por el profesorado (preguntas tipo test, de desarrollo y/o ejercicios). Será necesario obtener un 4 para compensar con el resto de evaluaciones. Los alumnos que no hayan obtenido suficiente calificación o quieran subir nota deberán repetir las partes correspondientes en la convocatoria final oficial. Se tendrá en cuenta la nota del último examen realizado. Si no se alcanza la nota mínima en los actos de evaluación que lo requieren, la nota final obtenida será como máximo de 4,5 (suspenso) aunque la media numérica salga superior y sin posibilidad de promediar con el resto de las actividades evaluables. - Trabajos académicos: 15 % de la nota final. Se realizarán actividades evaluables en el Teoría de Aula, en los Seminarios y al finalizar algunos de los temas de las unidades didácticas 1, 2 y 4. - Prueba práctica de laboratorio: 10% de la nota final. Se evaluará el contenido de las prácticas mediante preguntas al minuto (test publicados en la plataforma del PoliformaT de la asignatura). Esta prueba práctica se realizará al finalizar cada una de las sesiones prácticas. Solo se tendrá acceso al TEST correspondiente si se ha asistido a la práctica. En los casos de ausencia, la nota será de 0 puntos en dicha práctica. Se debe asistir como mínimo al 60% de las prácticas. - Evaluación con participación del estudiantado: 5% de la nota final. Tras los primeros dos seminarios, se realizará un trabajo de búsqueda de información bibliográfica y en bases de datos. Se realizará corrección por pares con la rúbrica correspondiente. La no realización de esta corrección por pares tendrá penalización sobre la nota obtenida en la actividad. En el caso de los alumnos con dispensa a las actividades de Seminario, se pondrá a disposición de los mismos el material necesario para realizar las actividades de manera autónoma, y participarán en la evaluación con participación del estudiantado de la misma forma que el resto de los estudiantes. En caso de alumnos con dispensa de prácticas, se pondrá a su disposición material audiovisual y se examinarán del contenido de las prácticas de la misma forma que el resto de los estudiantes. La ausencia no justificada a cualquier actividad con un porcentaje mínimo de asistencia obligatoria supondrá la calificación de No presentado.