1. Unidad Didactica 1. Transformaciones químicas de los componentes de los alimentos 1.1 Carbohidratos I. Importancia de los carbohidratos en los alimentos. Monosacáridos. Reacciones químicas y derivados: Reducción a poliacoholes. Oxidación a ácidos glucónicos, glucurónicos y glucáricos; oxidaciones de interés analítico. Reacciones en presencia de ácidos y bases. Caramelización. Reacciones con compuestos aminados: Reacciones de Maillard. Oligosacáridos. Azúcares reductores y azúcares no reductores. Hidrólisis química y enzimática. 1.2 Carbohidratos II. Polisacáridos. Aspectos generales. Conformaciones; importancia en la formación de geles. Almidón; fuentes; microestructura granular. Gelatinización y otras propiedades del almidón. Almidones modificados. Aplicaciones. Celulosa. Modificaciones químicas de la celulosa. Aplicaciones. Pectinas. Características del gel péctico. Papel de las pectinas en las industrias alimentarias. 1.3 Lípidos I. Aspectos generales. Los precursores de la fracción saponificable: los ácidos grasos. Propiedades químicas de los ácidos grasos. Acilglicéridos. Triacilglicéridos: propiedades químicas de los triacilglicéridos: hidrolisis, metanolisis, interesterificación y glicerolisis; aplicaciones. Mono y diacilglicéridos: propiedades químicas. Lípidos polares. Propiedades químicas. Alteraciones de los acil lípidos en los alimentos. Hidrólisis. Peroxidación lipídica. Química de la fritura 1.4 Aminoácidos: procesos de obtención más importantes, descomposición térmica. Péptidos más importantes en tecnología de alimentos. Proteínas: alteraciones químicas durante el procesado de alimentos 1.5 Pigmentos vegetales. Color y estructura química. Pigmentos naturales. Flavonoides, antocianos, taninos, carotenoides, clorofilas. Reacción de pardeamiento enzimático. 1.6 Pigmentos animales. Transformaciones de la mioglobina 2. Unidad Didáctica 2. Transformaciones químicas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos 2.1 Alimentos de origen vegetal: cereales. Química de la panificación: papel del almidón, los lípidos y las proteínas. Envejecimiento del pan durante su almacenamiento. 2.2 Alimentos de origen animal: leche. La micela de caseína. Coagulación de las caseínas: efecto del pH, la temperatura y enzimas proteolíticas. El glóbulo graso, efecto de la homogeneización sobre el glóbulo graso. Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades químicas de la leche. 3. Programa de prácticas 3.1 Reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático ó pardeamiento químico). 3.2 Estudio de la estructura del almidón. 3.3 Peroxidación lipídica. 3.4 Reacción de pardeamiento enzimático. Inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO). 3.5 Pigmentos vegetales.

La asignatura Transformaciones Químicas en el Procesado de Alimentos aborda el estudio exhaustivo de las reacciones químicas que experimentan los principales componentes de los alimentos, tales como hidratos de carbono, lípidos, proteínas y pigmentos. Además, se analizan las complejas interacciones que se producen entre estos componentes durante el procesado, almacenamiento y cocinado de los alimentos. El objetivo es comprender cómo estas transformaciones afectan a la calidad, seguridad y nutrición de los productos alimenticios, proporcionando a los estudiantes las herramientas necesarias para diseñar procesos alimentarios más eficientes y saludables

Comprender las reacciones químicas fundamentales que experimentan los principales componentes de los alimentos, tales como hidratos de carbono, lípidos, proteínas y pigmentos, durante el procesado, almacenamiento y cocinado de alimentos. Analizar las implicaciones de las transformaciones químicas en la calidad sensorial, seguridad alimentaria y estabilidad nutricional de los productos procesados. Identificar los factores que influyen en las reacciones químicas durante el almacenamiento, cocinado y otros procesos tecnológicos de los alimentos.

Para evaluar la parte teórica de la asignatura se realizarán dos exámenes parciales (actos de evaluación) y cada uno de ellos tendrá un peso de un 40% en la calificación final. Se empleará como medio de evaluación una prueba escrita con preguntas tipo test y de respuesta abierta. La nota mínima para compensar con otros actos de evaluación será de 4 sobre diez. Una calificación inferior a 4 sobre diez en cualquiera de los actos de evaluación no elimina materia ni permite mediar por lo que tendrá que repetirse obligatoriamente en un examen final de recuperación. Cuando la nota media sea igual o mayor a 4 podrá promediar con la nota de prácticas. Para evaluar la parte práctica se realizará un acto de evaluación que consistirá en la resolución de cuestiones/caso práctico y una prueba escrita con preguntas tipo test y tendrá un peso de un 15% en la calificación final. Además, al finalizar cada práctica se realizará una prueba escrita con preguntas tipo test y que tendrá un peso de un 5% en la calificación final. La parte práctica de la asignatura no es recuperable. En el examen de recuperación (parte teórica) se utilizará el mismo medio que el empleado en los exámenes parciales. Con una nota inferior a 4 en cualquiera de los exámenes, la nota final obtenida será como máximo de 4.5 (suspenso) aunque la media numérica sea superior. No se podrá aprobar la asignatura con una nota inferior a 4 en alguno de los exámenes. Para el cálculo de la nota final se tendrá en cuenta la nota del último examen realizado. Para aprobar la asignatura, la calificación final (teniendo en cuenta la parte práctica y teórica) ha de ser igual a 5 sobre diez o superior. Para obtener matrícula de honor (MH), todas las pruebas realizadas en el transcurso de la asignatura deben de tener una calificación superior a 9. En el caso de los alumnos con dispensa, la evaluación se realizará mediante la técnica de evaluación "prueba escrita de respuesta abierta" en un solo acto en la fecha acordada previamente entre alumno y profesores de la asignatura. En este acto de evaluación se incorporarán preguntas de prácticas.