1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
1.1 Los alimentos como nutrientes. Introducción, concepto. Las necesidades calóricas. Papel de hidratos de carbono y grasas de los alimentos. proteínas; calidad, complementación de proteínas.
1.2 Cereales. Introducción. Clasificación. Localización de nutrientes en el grano del cereal. Composición química general. Cereales no panificables. Cereales panificables. Cereales de desayuno, características y valor nutritivo.
1.3 Leguminosas. Introducción. Definición y clasificación. Composición general y valor nutritivo. Legumbres de bajo contenido en grasa: alubias, lentejas, garbanzos. Leguminosas de contenido alto en aceite. Descripción, producción y consumo. Composición y valor nutritivo. La soja: productos no fermentados, productos proteicos y obtención de lecitina. El cacahuete y sus derivados.
1.4 Grasas alimentarias. Introducción. Clasificación, funciones nutritivas. Composición química general y valor nutritivo. Grasas de origen vegetal. Composición, características y valor nutritivo de frutos oleaginosos. Composición, características y valor nutritivo de semillas oleaginosas. Grasas plásticas, composición, características y valor nutritivo.
1.5 Frutas. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo. Hortalizas. Tipos, composición y valor nutritivo. Tubérculos y raíces feculentas. Derivados de frutas y hortalizas
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
2.1 Carnes. Introducción. Estructura y composición química del músculo esquelético, valor nutritivo. Productos cárnicos. Definición. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo.
2.2 Los productos del mar y sus derivados. Introducción. Principales grupos de organismos explotados como alimento. El pescado: constitución de la piel y del tejido muscular, composición, valor nutritivo. Productos derivados.
2.3 Huevos y ovo-productos. Introducción. Estructura del huevo. Composición química de: cáscara, yema y clara. Valor nutritivo. Propiedades funcionales de las proteínas del huevo. Los ovoproductos clasificación, valor nutritivo.
2.4 Leche. Introducción, definición. Clasificación. Composición, características y valor nutritivo. Otros tipos de leche. Productos lácteos. Concepto. Tipos de leches comerciales. Productos fermentados, clasificación, composición y valor nutritivo. Postres lácteos. Subproductos de las industrias lácteas.
3. OTROS ALIMENTOS
3.1 Alimentos dulces naturales. Introducción. Fuentes de obtención de sacarosa: la caña de azúcar; la remolacha azucarera. Otras fuentes. La miel, obtención, composición, características y valor nutritivo.
3.2 Condimentos y especias. Concepto. Marco histórico. Clasificación. Condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores. Condimentos naturales: sal y vinagre.
3.3 Cacao y productos derivados. Introducción. Composición, características del cacao, valor nutritivo. El chocolate: composición, características y valor nutritivo.
3.4 Bebidas estimulantes. Concepto. Clasificación. Aspectos nutricionales. Café y derivados; composición y características. Té: composición y características. Mate: composición y características. Productos de la nuez de cola: composición y características.
4. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Los aditivos alimentarios. Historia. Interés de los aditivos y auxiliares de fabricación en la Tecnología de Alimentos. Definiciones. La legislación vigente. Las listas positivas. Clasificación de aditivos. Evaluación toxicológica
4.2 Colorantes: clasificación y aplicaciones. Edulcorantes: definiciones. Clasificación y aplicaciones.
4.3 Potenciadores de sabor: Sinergismo y Aplicaciones. Conservantes: clasificación y aplicaciones. Reguladores de pH y Ácidos orgánicos: Múltiple funcionalidad. Gasificantes. Estabilizantes. Antioxidantes: clasificación y aplicaciones. Sinérgicos de antioxidantes.
4.4 Emulsionantes espesantes, gelificantes y estabilizantes. Importancia de la estructura molecular. Clasificación y aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides.
4.5 Otros aditivos: Clarificantes. Antiapelmazantes. Gases, Antiespumantes. Nuevos ingredientes
5. PRÁCTICAS DE LABORATORIO
5.1 Práctica 1. Cereales. Algunas características Químicas y Bioquímicas. Harina de trigo: poder gasificante, extracción de gluten. Determinación de ácido ascórbico en harinas.
5.2 Práctica 2. Propiedades químicas de las grasas alimentarias. Determinación del grado de instauración de distintas grasas y aceites.
5.3 Práctica 3. Antocianos en vino tinto
5.4 Práctica 4. Cuantificación de quinina en agua tónica.
5.5 Práctica 5. Ensayos de distintos aditivos alimentarios. Acidez Del líquido de gobierno en distintas conservas vegetales. Determinación de sulfitos en carnes.

Esta asignatura se puede considerar de nivel básico en cuanto a la composición química de componentes endógenos, puesto que es necesario que los alumnos conozcan bien la composición de los alimentos así como los recursos donde consultar de manera fiable esta composición para la compresión de otras asignaturas más complejas. En cuanto a los componentes exógenos, como son los aditivos alimentarios, se trata de un contenido que no volverán a revisar tan exhaustivamente, y que necesitarán para la comprensión de parte del contenido de otras asignaturas como Toxicología en Procesos Industriales Alimentarios. Es por ello que es importante que conozcan y sepan manejar las fuentes de información como bases de datos o legislación aplicable sobre los grupos de aditivos alimentarios y su aplicación técnica y funcional en los alimentos elaborados.

La asignatura de Composición Química de Alimentos pertenece al área de Química de Alimentos y su objetivo principal es que el alumno conozca y entienda cuales son los componentes químicos endógenos de los alimentos y los exógenos: los aditivos alimentarios y nuevos ingredientes. La asignatura posibilita la identificación, clasificación y ubicación de los componentes químicos en los alimentos. Se capacita al alumno para identificar los atributos sensoriales y relacionarlos con la composición química del alimento. Introduce los principales derivados de las materias primas alimentarias que existen en el mercado y se estudia su composición química. Posibilita el conocimiento y categorización de los principales grupos de aditivos utilizados en la industria alimentaria así como la legislación vigente en cuanto a su uso. Se capacita al alumno para identificar la relación de algunas estructuras químicas de estos compuestos con su funcionalidad.

- Teoría: 70% de la nota final. Se realizarán dos actos de evaluación escritos donde el estudiante debe demostrar el dominio de los contenidos de la asignatura a partir de las preguntas planteadas por el profesorado (preguntas tipo test, de desarrollo y/o ejercicios). Será necesario obtener un 4 para compensar con el resto de evaluaciones. Los alumnos que no hayan obtenido suficiente calificación o quieran subir nota deberán repetir las partes correspondientes en la convocatoria final oficial. Se tendrá en cuenta la nota del último examen realizado. Si no se alcanza la nota mínima en los actos de evaluación que lo requieren, la nota final obtenida será como máximo de 4,5 (suspenso) aunque la media numérica salga superior y sin posibilidad de promediar con el resto de las actividades evaluables. - Trabajos académicos: 15 % de la nota final. Se realizarán actividades evaluables en el Teoría de Aula, en los Seminarios y al finalizar algunos de los temas de las unidades didácticas 1, 2 y 4. - Prueba práctica de laboratorio: 10% de la nota final. Se evaluará el contenido de las prácticas mediante preguntas al minuto (test publicados en la plataforma del PoliformaT de la asignatura). Esta prueba práctica se realizará al finalizar cada una de las sesiones prácticas. Solo se tendrá acceso al TEST correspondiente si se ha asistido a la práctica. En los casos de ausencia, la nota será de 0 puntos en dicha práctica. Se debe asistir como mínimo al 60% de las prácticas. - Evaluación con participación del estudiantado: 5% de la nota final. Tras los primeros dos seminarios, se realizará un trabajo de búsqueda de información bibliográfica y en bases de datos. Se realizará corrección por pares con la rúbrica correspondiente. La no realización de esta corrección por pares tendrá penalización sobre la nota obtenida en la actividad. En el caso de los alumnos con dispensa a las actividades de Seminario, se pondrá a disposición de los mismos el material necesario para realizar las actividades de manera autónoma, y participarán en la evaluación con participación del estudiantado de la misma forma que el resto de los estudiantes. En caso de alumnos con dispensa de prácticas, se pondrá a su disposición material audiovisual y se examinarán del contenido de las prácticas de la misma forma que el resto de los estudiantes. La ausencia no justificada a cualquier actividad con un porcentaje mínimo de asistencia obligatoria supondrá la calificación de No presentado.

1. Unidad Didactica 1. Transformaciones químicas de los componentes de los alimentos
1.1 Carbohidratos I. Importancia de los carbohidratos en los alimentos. Monosacáridos. Reacciones químicas y derivados: Reducción a poliacoholes. Oxidación a ácidos glucónicos, glucurónicos y glucáricos; oxidaciones de interés analítico. Reacciones en presencia de ácidos y bases. Caramelización. Reacciones con compuestos aminados: Reacciones de Maillard. Oligosacáridos. Azúcares reductores y azúcares no reductores. Hidrólisis química y enzimática.
1.2 Carbohidratos II. Polisacáridos. Aspectos generales. Conformaciones; importancia en la formación de geles. Almidón; fuentes; microestructura granular. Gelatinización y otras propiedades del almidón. Almidones modificados. Aplicaciones. Celulosa. Modificaciones químicas de la celulosa. Aplicaciones. Pectinas. Características del gel péctico. Papel de las pectinas en las industrias alimentarias.
1.3 Lípidos I. Aspectos generales. Los precursores de la fracción saponificable: los ácidos grasos. Propiedades químicas de los ácidos grasos. Acilglicéridos. Triacilglicéridos: propiedades químicas de los triacilglicéridos: hidrolisis, metanolisis, interesterificación y glicerolisis; aplicaciones. Mono y diacilglicéridos: propiedades químicas. Lípidos polares. Propiedades químicas. Alteraciones de los acil lípidos en los alimentos. Hidrólisis. Peroxidación lipídica. Química de la fritura
1.4 Aminoácidos: procesos de obtención más importantes, descomposición térmica. Péptidos más importantes en tecnología de alimentos. Proteínas: alteraciones químicas durante el procesado de alimentos
1.5 Pigmentos vegetales. Color y estructura química. Pigmentos naturales. Flavonoides, antocianos, taninos, carotenoides, clorofilas. Reacción de pardeamiento enzimático.
1.6 Pigmentos animales. Transformaciones de la mioglobina
2. Unidad Didáctica 2. Transformaciones químicas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos
2.1 Alimentos de origen vegetal: cereales. Química de la panificación: papel del almidón, los lípidos y las proteínas. Envejecimiento del pan durante su almacenamiento.
2.2 Alimentos de origen animal: leche. La micela de caseína. Coagulación de las caseínas: efecto del pH, la temperatura y enzimas proteolíticas. El glóbulo graso, efecto de la homogeneización sobre el glóbulo graso. Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades químicas de la leche.
3. Programa de prácticas
3.1 Reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimático ó pardeamiento químico).
3.2 Estudio de la estructura del almidón.
3.3 Peroxidación lipídica.
3.4 Reacción de pardeamiento enzimático. Inactivación de la enzima Polifenoloxidasa (PPO).
3.5 Pigmentos vegetales.

La asignatura Transformaciones Químicas en el Procesado de Alimentos aborda el estudio exhaustivo de las reacciones químicas que experimentan los principales componentes de los alimentos, tales como hidratos de carbono, lípidos, proteínas y pigmentos. Además, se analizan las complejas interacciones que se producen entre estos componentes durante el procesado, almacenamiento y cocinado de los alimentos. El objetivo es comprender cómo estas transformaciones afectan a la calidad, seguridad y nutrición de los productos alimenticios, proporcionando a los estudiantes las herramientas necesarias para diseñar procesos alimentarios más eficientes y saludables

Comprender las reacciones químicas fundamentales que experimentan los principales componentes de los alimentos, tales como hidratos de carbono, lípidos, proteínas y pigmentos, durante el procesado, almacenamiento y cocinado de alimentos. Analizar las implicaciones de las transformaciones químicas en la calidad sensorial, seguridad alimentaria y estabilidad nutricional de los productos procesados. Identificar los factores que influyen en las reacciones químicas durante el almacenamiento, cocinado y otros procesos tecnológicos de los alimentos.

Para evaluar la parte teórica de la asignatura se realizarán dos exámenes parciales (actos de evaluación) y cada uno de ellos tendrá un peso de un 40% en la calificación final. Se empleará como medio de evaluación una prueba escrita con preguntas tipo test y de respuesta abierta. La nota mínima para compensar con otros actos de evaluación será de 4 sobre diez. Una calificación inferior a 4 sobre diez en cualquiera de los actos de evaluación no elimina materia ni permite mediar por lo que tendrá que repetirse obligatoriamente en un examen final de recuperación. Cuando la nota media sea igual o mayor a 4 podrá promediar con la nota de prácticas. Para evaluar la parte práctica se realizará un acto de evaluación que consistirá en la resolución de cuestiones/caso práctico y una prueba escrita con preguntas tipo test y tendrá un peso de un 15% en la calificación final. Además, al finalizar cada práctica se realizará una prueba escrita con preguntas tipo test y que tendrá un peso de un 5% en la calificación final. La parte práctica de la asignatura no es recuperable. En el examen de recuperación (parte teórica) se utilizará el mismo medio que el empleado en los exámenes parciales. Con una nota inferior a 4 en cualquiera de los exámenes, la nota final obtenida será como máximo de 4.5 (suspenso) aunque la media numérica sea superior. No se podrá aprobar la asignatura con una nota inferior a 4 en alguno de los exámenes. Para el cálculo de la nota final se tendrá en cuenta la nota del último examen realizado. Para aprobar la asignatura, la calificación final (teniendo en cuenta la parte práctica y teórica) ha de ser igual a 5 sobre diez o superior. Para obtener matrícula de honor (MH), todas las pruebas realizadas en el transcurso de la asignatura deben de tener una calificación superior a 9. En el caso de los alumnos con dispensa, la evaluación se realizará mediante la técnica de evaluación "prueba escrita de respuesta abierta" en un solo acto en la fecha acordada previamente entre alumno y profesores de la asignatura. En este acto de evaluación se incorporarán preguntas de prácticas.